酱油生产新技术四部曲打造舌尖上的酿造-【新闻】

酱油生产新技术“四部曲”打造舌尖上的酿造_

导读：酱油是亚洲地区家家户户不可缺少的一种调味品。据相关调查显示，在所有调味品中，酱油所占品类最大，渗透率达97%。有人戏称，只要菜肴中加入酱油，菜肴的中国味立马呈现出来。目前，中国人均酱油消费在5.2公斤左右，该值是其它习惯吃酱油的国家和地区消费量的一半，还有进一步增加的空间。 一直以来，酱油生产过程中存在发酵周期长的技术瓶颈。北方低盐固态发酵一般需要1 3个月，南方高盐稀态酱油则长达3 6个月。发酵时间长，会造成能耗大、成本高。另外，外界的温度、湿度等对酱油的最终成果影响比较大，生产企业往往需要制造专门的大型恒温室进行酿造，生产成本高居不下。同时，酱油在自然发酵过程中不可避免地会被空气中的细菌和其他微生物污染，一方面影响了酱油的品质，另一方面造成有害物质的沉淀，留下安全隐患。 通过肽类物质调控微生物增殖与代谢强度提高发酵效率的新方法，形成系列促发酵肽的高效制品和应用调控新技术，通过应用优势菌的干扰技术和膜过滤技术，抑制了有害菌落的繁殖，降低了潜在生物危害物的含量，使得每毫升酱油从国家标准规定的3万个菌落总数，下降到每毫升200个以下。 步骤一： 育种 高产酸性蛋白酶发酵特性更好 微生物在酱油的发酵过程中发挥着至关重要的作用，一方面从培养优秀 种子 入手，另一方面对它的繁殖过程进行有效干预。运用现代工业微生物育种理论与技术，从酱油中获得了高产酸性蛋白酶的曲霉，其酶系更丰富，发酵特性更好，该菌种对酱油的口味、质量等都尤为关键。 步骤二： 施肥 微生物调控技术缩短发酵周期 有了好的 种子 ，就要做好 施肥 工作。该团队运用肽类物质促进微生物增殖、调控关键代谢酶活性和相关基因表达率，并形成系列促发酵肽制备和应用调控技术，显著提高了功能微生物的发酵性能，大大缩短了发酵周期。 步骤三： 除草 优势菌干扰技术减少危害物 新技术首次从酱油中分离鉴定出多种具有显著生理活性的化合物，并建立发酵食品生产过程中潜在危害物的分析与预测技术，通过发酵调控和优势菌的干扰技术，在充分发挥有益菌最大功效的同时，抑制了酱油自然发酵过程中产生的微量毒素和有害微生物，显著降低了生物胺和DON等潜在危害物的含量。 步骤四： 过筛 膜过滤技术留住营养、隔绝有害物质 酱油不仅仅是调味剂，它还能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。除了抗氧化的功能，酱油中氨基酸有18种，包括了人体8种必需氨基酸，对人体内的酸碱平衡、水平衡的维持有着极其重要的生理功能。 传统的巴氏高温消毒法在杀死有害细菌的同时，也将酱油中的一些功能性成分摧毁，使得酱油的功能性大大降低。通过膜过滤技术，不仅有效隔绝了有害物质，还将原有的抗肿瘤、抗溃疡等功能性成分保留下来，使得新工艺生产的酱油更具营养价值和保健功能。 目前，该核心技术已在佛山海天、星湖科技、金星啤酒、李锦记等8家大中型高新技术企业得到推广应用，建成了年产10万吨级生产线6条，万吨级生产线4条。近三年，累计实现新增销售额131.8亿元，新增利润16.0亿元，新增税收8.2亿元，出口创汇1.8亿美元，节支总额4亿元，创造出了显著的经济效益。

(来源：中国食品机械设备网)

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